Muchos conocemos los caracoles, como un plato exclusivo de la cocina parisina. Aun así, durante el imperio romano, incluso llegaron a tener granjas especializadas en la cría y consumo de caracoles. De hecho, Plinio el Viejo, en su famosa obra Naturalis historia, mencionaba a los caracoles como un plato común en la cocina romana. Pero estos pequeños moluscos han sido consumidos por el hombre desde que tuvo uso de razón.
En la cocina española, los caracoles a la madrileña son un aperitivo muy común en los bares regionales de la capital. Se preparan junto con caldo de carne y se consumen junto con tortilla y pan. Por supuesto, como era de esperarse, no todos los caracoles son aptos para el consumo. El caracol romano (Helix pomatia), es uno de los más consumidos en todo el mundo. Su preparación es meticulosa, aun así, se considera un manjar.
Ingredientes
- 5 docenas de caracoles, de preferencia romanos o caracoles de tierra, de tamaño no mayor a 10 centímetros en promedio. Por lo general, deben tener un color pardo oscuro.
- 4 chorizos.
- 3 morcillas (opcional).
- Carne molida de cerdo (opcional).
- 250 gr de jamón de pierna de cerdo.
- 250 gr de jamón serrano.
- 100 gr de tocineta.
- 2 cebollas.
- 4 dientes de ajo.
- 2 ramas de perejil.
- Un trozo de jengibre.
- 200 gr de pan rallado.
- 1 Oz de vino blanco o tinto para cocinar.
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
- 1 litro de agua o caldo de carne o pollo.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación
- Dejar los caracoles en ayuno por unos 3 días para eliminar las toxinas. Sacarlos de sus conchas y con sumo cuidado, eliminar las vísceras.
- Hervir los caracoles, sumergiéndolos en una olla y que queden por debajo de los 5 cm de agua. Por lo general, esta cocción se lleva unas 3 horas hasta que los caracoles ablanden.
- A la olla se añade una cebolla troceada y una rama de perejil picada. Cocer a fuego medio.
- Una vez que los caracoles hayan ablandado, escurrir en un colador para eliminar el exceso de agua.
- En un sartén, se añade el aceite de oliva y se sofríen la otra cebolla cortada en brunoise, junto con los ajos, previamente pelados y troceados.
- Una vez que la cebolla se torne translúcida y el ajo tome cierto tinte dorado, se añaden los embutidos y la carne de cerdo si se desea. Igualmente, de añaden el pimentón cortado en julianas y se le ralla el jengibre a la mezcla.
- Una vez que los embutidos hayan dorado, se añade el pan rallado y el vino. Se adiciona sal y pimienta al gusto y se espera que el vino evapore, a fuego medio.
- Se añaden los caracoles al preparado y se añade 1 litro de agua o de caldo al gusto y se remueve el guiso.
- Se cocina hasta que el agua merme y la salsa tome cierta consistencia densa.
- Opcionalmente, se limpian muy bien los caparazones y se introducen los caracoles dentro.
Trucos y consejos
- El limón es muy efectivo para eliminar toxinas y lavar muy bien los caracoles.
- Se debe tener muchísimo cuidado de no punzar los intestinos de los caracoles, ya que liberan sustancias que cambian notoriamente el sabor de estos.
- Se pueden utilizar palillos para introducir los caracoles en sus conchas, una vez cocinados.
