Conocidos de manera global como Callos a la madrileña, es un plato icónico de España, especialmente de su capital. A pesar de conocer su procedencia, no se sabe con exactitud su origen. Solo se atribuye su origen madrileño a que, en varios textos españoles de cocina, se ha adicionado sus recetas, antes que en ningún otro lugar. A finales del siglo XVI, un autor llamado Mateo Alemán menciona el preparado con tripas y callos del vientre de la vaca. Ya en 1607, es Domingo Hernández de Maceras quien hace una receta bastante elaborada y la publica.
Los callos son guisos elaborados exclusivamente de la tripa, panceta o mondongo de vaca o de ovejo. Por tradición, se presenta en tazones de barro como un guiso con mucho caldo. A este se adicionan trozos de chorizo, salchichas, morcillas y jamón. Sin adición de legumbres o verduras, más que ajo y pimentón, se suele acompañar incluso, con pan.
Ingredientes
- 1 Kg de panceta, panza o mondongo de res o carnero (cantidad para 4 personas).
- 3 dientes de ajo.
- 1 cebolla.
- 3 tomates maduros.
- 1 pimentón rojo.
- Una rama de perejil.
- 3 papas de buen tamaño.
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
- 2 Lts De caldo de carne o pollo previamente condimentado (válido para el guiso de 1 Kg de callos).
- 1 Oz de vino blanco o tinto para cocina.
Preparación
- Cortar las cebollas, el ajo y el perejil en trozos muy pequeños.
- Limpiar con mucho cuidado la panza y cortarla en rectángulos no mayores a 3 centímetros de largo en promedio.
- Se elimina la piel de las papas y se corta en trozos medianos.
- Añadir en un sartén previamente calentado, las 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Añadir las cebollas, ajo y perejil al sartén y sofreír hasta que la cebolla se torne translúcida y el ajo tome un color dorado.
- Se adiciona sal y pimienta al gusto a los aliños recién sofritos.
- En una paila, olla o gong de cocina de buen tamaño, se agregan los aliños junto a los tomates, cortados en trozos medianos y se elimina hasta donde se puedan, las semillas.
- Se espera a que los tomates se deshagan, formando una pasta junto con loa aliños. De ser posible, eliminar la piel de los tomates del preparado.
- Se añade la panza cortada en trozos y se remueve por unos 5 minutos hasta que los sabores se mezclen.
- Se añade la onza de vino y se remueve para mezclar. Se baja un poco la llama y se espera que el vino evapore un poco.
- Luego de otros 5 minutos, se añaden las papas cortadas, junto con los 2 litros de calo y se remueve.
- Se baja la llama a un punto medio y se tapa, removiendo cada cierto tiempo para que el guiso no se adhiera al piso de la olla. Se deja cocinar por media hora.
- EL plato estará listo cuando las papas se puedan punzar fácilmente con un tenedor y el caldo haya disminuido su nivel considerablemente.
Trucos y consejos
- La panza de vaca se debe limpiar muy bien. Algunas personas utilizan limón y vinagre, antes de hervirla.
- El vino a adicionar al guiso es opcional. Aún así, puede agregarse tanto vino blanco como tinto.
- Se puede agregar al guiso chorizos para aumentar el gusto del plato.
